TORTELLINI (DI CASA MIA...)

... l'ombelico di Venere...

Il tortellino è una delle paste ripiena più famose d'Italia e ancora oggi molte città se ne contendono la provenienza. Modena, Bologna, Castelfranco Emilia e Valeggio sul Mincio, da sempre, rivendicano la paternità di questo capolavoro dorato patrimonio dell'umanità.

Venne chiamato appunto, ombelico di Venere, perché su di lui, come su ogni cosa meravigliosa di cui non si conoscono precisamente le origini, nacquero leggende fin dal Medioevo.

Alessandro Tassoni, scrittore e poeta modenese, nel "La secchia rapita" raccontò come una sera, dopo una giornata di battaglia tra modenesi e bolognesi, Venere, Bacco e Marte si recarono alla locanda Corona e vi restarono per la notte. 

Il giorno seguente Venere chiamò il locandiere, che entrando in camera e vedendola seminuda, tornò in cucina ancora inebriato dalle forme di quel corpo, prese un pezzo di pasta, lo riempì e gli diede la forma dell'ombelico della dea.

Attualmente c'è un comune, posto esattamente al confine tra Modena e Bologna, che vanta la paternità del tortellino, cioè Castelfranco Emilia. Questo comune, un tempo, apparteneva alla provincia di Bologna, ma dal 1929 è sotto Modena... che non sia da qui che è nata la diatriba???

Insomma, io che sono modenese, di tortellini ne ho assaggiati di tutti i tipi.

Vi lascio qui la ricetta originale, depositata il 7 Dicembre 1974 dalla "Confraternita del Tortellino", perché se si tratta di tradizioni non si scherza ... chiaro però che per me i migliori tortellini sono quelli di casa mia, che faccio con mia mamma. che non sono piccoli così come la tradizione vuole, infatti non condivido quello che si dice, ovvero che più son piccoli più son buoni. per me la misura giusta è quella è quella che permette di assaporate meglio il ripieno, quella che gli permette di avere quella bella "panciotta" piena e tirata.

E' Natale..ormai si sente nell'aria.

Weekend lungo dell'Immacolata. Momento perfetto per iniziare a riempire il freezer di tortellini, tortelli, lasagne e rosette per le prossime e vicinissime feste.

Noi abbiamo iniziato così!!

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA

700 GR DI FARINA 0 MACINATA A PIETRA
300 GR DI FARINA DI GRANO DURO MACINATA A PIETRA
10 UOVA INTERE
3 TUORLI

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

150 GR DI CARTELLA O DIAFRAMMA DI MANZO
50 GR DI FILONE DI MAIALE
200 GR DI MORTADELLA
200 GR DI PROSCIUTTO CRUDO
200 GR DI PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATO 42 MESI
SALE
PEPE
NOCE MOSCATA


Se fare la sfoglia è un'arte, tirarla con la cannella è cosa che solo pochissime persone sanno fare.
Le sfogline sono ormai quasi in estinzione.
Mia mamma è una di quelle che tira la pasta con il mattarello..farmi insegnare è uno dei buoni propositi del 2015!!!
Intanto la tiriamo a macchina..che va poi bene lo stesso!
Allora, per prima cosa mettete sulla spianatoia di legno le farine a vulcano e mettete al centro le 10 uova e i 3 tuorli.

Io ho usato delle farine macinate a pietra di una piccola azienda del mio paese.

Le farine macinate a pietra, sono più sane perché mantengono inalterate le loro proprietà grazie ad una macinatura che non scalda il prodotto, come invece accade per la macinatura moderna.

Queste farina assorbono di più di quelle in commercio nei supermercati, ecco perché per 1 kg di farina ho messo 10 uova più 3 tuorli.

Iniziare ad impastare dal centro, incamerando nelle uova un po' di farina alla volta finché la farina verrà assorbita tutta e avrete ottenuto una pasta gialla ed elastica, che metterete a riposare mezz'ora in frigorifero.

Nel frattempo procedete con la preparazione del ripieno.

La carne necessaria fatevela preparare dal macellaio di fiducia e fatevela macinare due volte.

Dopodichè a casa, mettetela in una ciotola, aggiungete sale, pepe e un pizzico di noce moscata e i 200 gr di Parmigiano Reggiano (noi ne abbiamo usato uno di 42 mesi che a dir la verità si fa fatica a trovare..ma vale la pena sbattersi un po' per cercarlo..ve lo garantisco!!).

Mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e profumato.

Trascorsa la mezz'ora di riposo per la pasta, potete iniziare a stenderla con la macchina oppure con il mattarello e a tagliare dei quadratini di pasta di circa 3x3cm o 4x4cm a seconda di come li preferite e mettete al centro una pallina di ripieno.

Poi procedete con la chiusura..la parte difficile, ma non impossibile.

Prendete il mano il quadratino di pasta, chiudetelo a triangolo, giratelo in modo che abbia il vertice rivolto verso di voi. Con pollice e indice, stringete i lembi di pasta laterali e arrotolateli intorno all'indice. Vi assicuro che più difficile spiegarlo che farlo e con un po' di esercizio saranno perfetti!

E poi..anche se non son perfetti...??

Oggi vi ho portato proprio in casa mia..non c'è festa che io mi ricordi senza i tortellini sulla tavola!

Buon appe ragazzacci!!

A presto!

BISCOTTONI DELLA NONNA..(QUELLI VERI)

..e i tesori nascosti nei cassetti...

Le ricette delle nonne sono dei piccoli tesori, un po' come dei reperti storici da custodire, rispolverare di tanto in tanto e riporre accuratamente.

Sono legate a ricordi di noi bambini, che guardavamo appiccicati al forno, i miracoli della lievitazione di torte e biscotti, saziandoci già con gli odori.

Ricordo che quando ero piccola, la nonna materna sfornava stampi e stampi di questi biscotti, li faceva raffreddare e faceva sacchetti su sacchetti che distribuiva a tutte le nuore per i nipotini.

L'odore si sentiva già alle scale e le facevo quattro a quattro per arrivare su il più presto possibile.

Quando si andava a casa sua non mancavano mai.

C'era il cassetto delle meraviglie.... a casa della nonna.

Alle nonne sono legati i ricordi più belli, quando l'intera famiglia, zii, cugini, parenti lontani e vicini si sedevano tutti alla stessa tavola, per ore.. " i grandi" finivano di mangiare tardi e prendevano il caffè alle cinque si pomeriggio, e noi bambini stavamo già facendo merenda con i biscotti. Confesso che avevo il vizietto, quando i grandi erano a fumare, di fare il giro di tutte le tazzine a scolare l'ultimo goccio di caffè, quello che rimane di solito sul fondo della tazzina..che scricchiola sotto i denti perché lo zucchero non si è sciolto bene..ahhh che goduria! Mi sembrava la cosa più buona del mondo!

Questa ricetta viene direttamente da là..dal forno della nonna.

Per quanto provi e riprovi a farli da anni, non sono mai come i suoi.. si avvicinano molto, ma non sono uguali. 

Come ogni tesoro che si rispetti..avrà sicuramente il suo segreto...

Allora..con le dosi della nonna avrei offerto la colazione a tutto il condominio.. io ho dimezzato!

INGREDIENTI

750 GR DI FARINA                                                               ( IO 375 GR)

250 GR DI FECOLA DI PATATE                                         ( IO 125 GR)

500 GR DI ZUCCHERO                                                        ( IO 250 GR)

DOSE DI LIEVITO DA PER 1 KG                                       ( IO MEZZA BUSTINA)

200 GR DI BURRO                                                               ( IO 100 GR)

5 GR DI AMMONIACA                                                        ( IO 2,5 GR)

6 UOVA                                                                                  ( IO 3)
(UN GOCCIO DI LATTE CALDO)

Null'altro c'era scritto sulla ricetta originale..una volta non usava elencare passaggio per passaggio il procedimento..erano pochi gli ingredienti e ogni donna di casa che si rispettasse sapeva cosa fare con un elenco di ingredienti come questo.

Io ho setacciato farina, fecola, lievito insieme, in una ciotola capiente.

Ho fatto il classico vulcano al centro e ho messo le uova, lo zucchero, il burro a temperatura ambiente e l'ammoniaca sciolta in un goccio di latte caldo e ho lavorato l'impasto come fosse una frolla.

Ho formato un panetto che ho avvolto nella pellicola e lasciato riposare in frigo mezz'oretta.

Poi ho formato dei cordoncini di pasta di diametro circa di un centimetro, un centimetro e mezzo e lunghi sei, e li ho adagiati nella teglia ricoperta di carta da forno.

Infornati in forno già caldo a 150° per 45/50 minuti.

Si lo so..quando aprite il forno a cottura ultimata l'odore che esce è di disinfettante per WC, ma è l'effetto dell'ammoniaca, nel giro di qualche secondo svanirà e non lascerà ASSOLUTAMENTE nessuna traccia nel sapore dei biscotti.
Ci sono dolci, specialmente biscotti come questi che prevedono l'uso dell'ammoniaca che altro non è che una polvere lievitante usata in pasticceria ( carbonato d'ammonio) , da non confondere quindi con l'ammoniaca che si utilizza per le pulizie di casa ..anche se l'odore confesso che la prima volta ha lasciato spaesata anche me.

Fidatevi delle nonne!!!